歡迎您來到中國咖啡網!
中國咖啡網«周邊«咖啡雜談«咖啡豆處理法:如何避免咖啡壞風味與增進好風味?

咖啡豆處理法:如何避免咖啡壞風味與增進好風味?

時間: 2019-07-23 10:09:58

當我們喝咖啡的時候總會討論起咖啡的味道,比如咖啡酸不酸、咖啡苦不苦…那么,咖啡的這些味道除了與咖啡本身的品質有關外,與咖啡處理法有什么關系?

也許在精品咖啡館你會碰到這樣一種情況,同一產區同一咖啡品種會出現不同的咖啡處理法,比如,同樣是耶加雪菲,一支采用水洗處理法、而另一支是日曬處理法,并且喝起來它們的風味也不太一樣,那么咖啡處理法對咖啡味道有什么影響?

什么是處理法?

所謂咖啡處理法指的是“咖啡果實變成咖啡生豆的過程”,從傳統上來說,咖啡有三種主要處理方式:水洗、日曬和蜜處理。當然除此之外還有許多其它的處理方式,像印度尼西亞的濕刨法也算是一種處理法,但這種處理法比較罕見。

水洗處理法

水洗處理法是三大處理法中較流行的一種,大多數精品咖啡豆都會選擇水洗法。

水洗法流程:選豆→去除果肉→發酵→水洗→干燥→脫殼→挑選與分級→出口。

優:經過水洗處理的咖啡豆不需要擔心發霉問題,咖啡品質也更加穩定。

劣:步驟繁瑣,需要引進源源不絕的活水進行清洗,成本比較高。

風味特性:水洗咖啡干凈無雜味,口感清爽,咖啡通常帶有明亮的酸味與果香,如埃塞俄比亞和肯尼亞擁有極為清晰的風味。

水洗咖啡與咖啡豆本身風味有密切關系,原產地以及環境條件在增加風味方面起著至關重要的作用,幾乎100%的水洗風味依賴于咖啡豆在其生長周期中吸收的天然糖分和營養,這種方式旨在品嘗咖啡豆內部的風味,而不是附加在豆表的風味。水洗咖啡豆能突出單一咖啡產地咖啡豆的原始特征,因此,對咖啡櫻桃的品種、土壤、天氣、成熟度、發酵會嚴格要求,這也是為什么精品咖啡多數選用水洗處理的原因。

日曬處理法

日曬處理法也稱為干燥式處理法,是最古老的生豆處理法,被認為是品質較低的處理方式,因為它無法保證咖啡風味的一致性。

日曬法:選豆→干燥→脫殼→篩選與分級。

優:工序簡單,不需要耗費大量水資源,成本低,是咖啡處理法中最環保的一種。

劣:對于天氣的依賴性強,干燥程度難以控制,過度日曬會造成咖啡豆碎裂,導致不良豆出現,咖啡豆穩定性不足。

風味特性:醇厚度較好,甜度較高,大多擁有成熟水果風味(如藍莓、草莓、熱帶水果等)或酒香味,口感厚實。

盡管日曬處理咖啡品質穩定性不高,咖啡風味也無法保證一致性,但經過嚴謹控管的日曬處理豆實際上有潛力創造出最美味的咖啡,如果能夠達到一致性,日曬咖啡則可以與水洗咖啡一樣獲得明晰的風味特征,精心挑選和加工的日曬咖啡豆也可以帶來令人難以置信的杯測風味,同時還提供了一些更有趣的香氣。

蜜處理法

蜜處理介于水洗和日曬之間,可以說是日曬法的升級版,這種處理方式與哥斯達黎加密切相關,哥斯大黎加和薩爾瓦多等中美洲國家較擅長使用這種處理法。

蜜處理法:去除果皮→日曬干燥→取得生豆。

優:避免發霉情況、用水少、蜜處理過程中賦予了咖啡獨特的風味和香氣。

劣:步驟繁瑣,成本較高。

風味特性:甜度高、口感厚實飽滿。

蜜處理的咖啡,比水洗的甜度更高,糖分含量較高,一般情況下,豆子上剩下的膠質越多,甜感就越強烈,因此咖啡嘗起來就像有人在咖啡里加了蜂蜜和紅糖。蜜處理介于水洗和日曬之間擁有獨特的水果味,但不像某些日曬咖啡豆那樣夸張,它的酸度通常比水洗咖啡豆更圓潤,有強烈的甜感和復雜的口感。coffee

看完以上的介紹,你認為咖啡豆的處理法應該怎么選擇?日曬法品質難以掌控,而水洗法耗水甚多,那么咖啡豆選用蜜處理法更好?

對于生產商來說,他們會先觀察咖啡生豆的種植環境以及天氣狀況再決定采用什么處理方式,如果天氣總是雨天會很難生產出優質的咖啡豆的,如果是晴天則采用日曬或者蜜處理,日曬與蜜處理可以保留咖啡中更多的糖分。日曬處理與蜜處理法都很依賴當地氣候,因此天氣一定要干燥、有充份的日照,否則不適合日曬處理與蜜處理法。

簡言之,

好的咖啡處理法都需要經過嚴謹控管,處理法可控制的變數主要有三項:即咖啡果實的品質、發酵控制、干燥過程,這三大變數是避免壞風味與增進好風味的關鍵細節。

關于我們|商務合作|招聘信息|咖啡之家|咖啡論壇|咖啡文化|咖啡新聞

Copyright © 2011 coffee.cn All Rights Reserved. 中國咖啡網 版權所有  京ICP備06065461號-1   京公網安備11011502002369

中國咖啡網|網站合作 點擊這里給我發消息 免責聲明:本站信息來源于網絡,本站意在傳播咖啡文化,若侵權請告知刪除

快乐十分开奖网址